Рыбный пирог с косточками издревле считался праздничным в ловецких, т.е. рыбацких деревнях. Хозяйки пекли его лишь по особым случаям: процесс трудоёмкий. Долгие годы рецепт был известен лишь в сёлах Астраханской области. Сейчас воспользоваться им может каждый: он вошел в сборник "Кулинарное путешествие в Каспийскую столицу". Шеф-повар Юлия Темендарова узнала о нём от матери.
«Пирог этот делается из сома, потому что сом - из всех костей имеет только плавники и одну кость. В начинку входят сом, репчатый и зелёный лук, капуста, зелень, укроп», - говорит шеф-повар Юлия Темендарова
В ловецких деревнях для начинки использовали так же судака или сазана. Жарилась рыба отдельно от капусты. Летом - обязательно свежей, зимой - квашеной. Готовилось всё на небольшом огне, а уже после смешивалось с зеленью. Соль и перец были единственными добавками старого рецепта, сейчас приправы добавляются по вкусу. Но уникальность пирога была и есть именно в неочищенной от костей рыбы.
«Благодаря этим косточкам славится наш пирог. Перышки нарезанные, становая кость. Они очень жирные и придают пирогу такой сочный вкус», - делится шеф-повар Юлия Темендарова
Особое внимание хозяйки в рыбацких сёлах уделяли подаче блюда. Сразу из духовки его смазывали сливочным маслом. Затем обязательно срезали верхний слой теста. Так исключалась возможность не заметить кость, но сейчас можно использовать и очищенную рыбу. Сегодня, благодаря книге "Кулинарное путешествие в Каспийскую столицу", рецепт с многолетней историей получил шанс стать популярным за пределами рыбацкого края.
