Пришло время для самой важной заготовки на зиму – квашеной капусты. Первая капустка самая вкусная, хрустящая и ароматная. Чтобы ее приготовить правильно, нужно знать некоторые тонкости и секреты.
Как выбрать
Для засолки подходят среднепоздние сорта капусты. Они самые крепкие и плотные. Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете – такая капуста будет хрустеть.
В чём квасить
Лучше всего подходит деревянная кадка, большая стеклянная емкость или эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра и емкости из нержавейки капусте противопоказаны. В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.
Сколько соли
Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. В среднем кладут 1 столовую ложку соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят "всухую", то соли нужно положить немного больше.
Как нарезать
Обычно капусту мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой.
Хранение
Оптимальная температура хранения – от 0 до -20С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения – качественный погреб. Или хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.
Работа над ошибками
Для заквашивания достаточно трех-четырех дней при комнатной температуре (+22…+24°С), а дальше капусту следует перенести в прохладное или даже холодное место.
В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы. Или вывалить все содержимое в тазик, перемешать руками и снова заложить в тару для дальнейшего квашения. Капусту нельзя заквашивать без гнета (как и грибы). Все содержимое емкости должно быть полностью погружено в рассол. Недостаток соли может вызвать неудачу. Для правильного заквашивания надо брать по одной столовой ложке поваренной соли (30 г) на каждый килограмм капусты.
Нельзя использовать йодированную соль (не только для квашения капусты, но и для всех других заготовок)!
Квашение поздних сортов, предназначенных для длительного хранения, – очень распространенная ошибка. Такие кочаны потому и хранятся хорошо, что в них недостаточно сахаров. Точнее, они постепенно накапливаются при хранении. Поэтому позднюю капусту можно квасить с конца декабря, когда сахаров в ней достаточно для запуска процесса квашения, а не в сентябре-октябре.
