Знаменитый французский писатель Александр Дюма, посетивший Астрахань в 1858 г. и подробно описавший всё виденное в книге «Из Парижа в Астрахань. Свежие впечатления от путешествия в Россию», утверждал, что астраханские армяне – непревзойденные мастера по приготовлению варенья. Он сомневался, «что в мире есть народ, который готовит его лучше, чем армяне». Сам он попробовал пять видов варенья и сохранил рецепты.
Так, чтобы получить варенье из роз, обдают кипятком их лепестки и кипятят в меду, пока они не станут желтыми. Массу перемешивают с толченой корицей и разливают в горшки.
Для варенья из круглой тыквы бланшируют ее ломтики в воде с известью 3 дня; затем 6 дней вымачивают в холодной воде, которую меняют дважды в день; посыпают пудрой корицы, варят в меду и раскладывают по горшкам.
Варенье из черной редьки тоже требует усердия. Чистят редьку, как чистят хрен, вымачивают 3 дня, меняя воду дважды в день. На четвертый день ее бланшируют в горячей воде, отжимают насухо через салфетку, сдабривают пудрой корицы и варят в меду.
Ореховое варенье готовят – внимание! — из зеленых орехов! С них снимают кожуру до скорлупы, помещают на 3 дня в воду с известью, вынимают и вымачивают 6 дней в холодной воде, меняя ее дважды в день; затем держат их день в горячей воде, после этого варят в меду с корицей.
Варенье из спаржи делать чуть проще. Спаржу чистят, кладут в воду, кипятят 10 минут; затем бросают ее в холодную воду и оставляют на 2 дня; посыпают корицей и варят в меду.
